Whisky: uma introdução ao mundo das destilarias

Não há destilado no mundo mais fascinante que este, certamente para muitos inclusive eu que vos fala. Pois vemos o whiksy realmente como uma história líquida.

Só de pensar que, as técnicas de fabricação guardada por séculos, somadas à interferência do tempo com o passar dos anos, sobre o barril em sua fase de maturação do whisky, tudo isso contribui para tornar o momento de apreciar a bebida em algo especial e prazeroso.

E muito importante aqui, dividir com os caros leitores de onde veio, onde surgiu, o que é para chegarmos até o básico de uma degustação analítica para entender o que estão bebendo para depois conseguir traduzir aquilo tudo de aroma e sabores.

E serão 3 posts meus caros, que de certa forma serão úteis, que seja para auxiliar você a comprar suas próprias garrafas e aprender o básico para desfrutar em sua casa no seu bar ou, para não fazer feio como convidado em mesa nenhuma!
Então, let’s go!

A destilação

Tudo começa na destilação, algo que a civilização humana descobriu a centenas de anos. Os primeiros vestígios de destilação podem ser encontrados lá nas civilizações antigas, como os egípcios e os mesopotâmios, que utilizavam processos rudimentares para produzir perfumes, óleos essenciais e bebidas alcoólicas destiladas. No entanto, essas técnicas iniciais eram bem limitadas em sua eficácia e não eram compreendidas em termos de princípios científicos.

Não há nenhuma evidência sólida da destilação de álcool antes das aventuras da Escola de Salerno, no sul da Itália, no século XII. 5.000 anos após a fabricação da cerveja de cevada e cerca de 6.000 anos após a primeira fermentação do vinho. Mesmo assim, não está claro até que ponto a destilação estava difundida entre a população em geral. Técnicas de destilação desenvolvidas durante a Idade de Ouro Islâmica, entre os séculos VIII e XIII dC. Mas é graças aos mosteiros, essas potências medievais de conhecimento, que estas técnicas foram preservadas, desenvolvidas e difundidas por toda a Europa.

E o que é destilação? Nada mais é do que extrair algo, que no caso do whisky é o álcool.

O termo “Whisky”

Diz-se que a palavra “Whisky” tem origem na palavra “Uisge Beatha”, (pronuncia ixca barra), que em termos etimológicos do gaélico, língua que era falada entre os antigos povos celtas que habitavam aquelas ilhas britânicas.

A primeira vez que este termo foi usado foi em 1172, quando o rei Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda e seus soldados relataram sobre a bebida destilada irlandesa “usqueboe”.

Há registro que as tropas inglesas que ocuparam a Irlanda no século XII ouviram a palavra como Uishgi, que mais tarde se tornou Usquebaugh, que depois mudou para Usque e Whisky, porque os ingleses não conseguiam pronunciar.

A palavra “uísque” na verdade testemunha esta herança monástica – “água da vida” era um termo geral usado na palavra cristã para bebidas espirituosas destiladas, mais comumente traduzida como aqua vitae em latim.

É um termo tão agradável que devia ser verdade mesmo. E ele sobrevive até hoje em bebidas como eau de vie (França), acquavita (Itália), akvavit (Escandinávia) e okowita (Polônia). E por que? Porque nos mosteiros daquela região eles destilavam whisky de forma muito rústica e usavam para fins medicinais, para curar algumas doenças ou, sabe-se lá, alguma dor de cotovelo.

Bom, a história mudou quando ao final do séc XV o rei Henrique VIII mandou fechar os mosteiros e liberou pra todos produzirem sua própria acqua vitae. E de lá pra cá, o whisky seguiu sua história até chegar em nossos copos!

O registro mais antigo que existe referente ao whisky está no Livro do Tesouro Real da Família Real Escocesa datado de 1494, no pergaminho de pele de vitela, que diz: “A pedido do rei, damos 8 bols de malte ao monge John Coe e construímos aquavité (água latina de vida).

O substantivo “Whisky” foi escrito pela primeira vez em um dicionário de inglês compilado pelo Dr. Samuel Johnson em 1755.

Tanto na Escócia, como na Inglaterra, os primeiros impostos sobre a destilação foram introduzidos no século XVII. Em 1713, foi introduzido um “imposto sobre o malte”, que impunha um imposto sobre a quantidade de malte no uísque, mas os produtores tentaram reduzir o imposto usando cevada não maltada, trigo e centeio como ingredientes.

Diz-se que este é o início do whisky de grão.

Em 1823, o governo finalmente percebeu que estava jogando um jogo e introduziu uma “taxa de licença de produção de uísque”, que permitia aos fabricantes de uísque fabricar uísque impunemente.

Aí que entra a The Glenlivet, como primeira destilaria obter tal licença. Destilaria que contarei mais a respeito em breve!

Destilando de forma escondida

O que é verdade, porém, é que o whisky tem uma longa e orgulhosa tradição de ser destilado às escondidas. Havia uma distinção entre o “uísque do Parlamento”, destilado sob licença da Coroa, e o “poteen”, destilado sob licença de ninguém, exceto talvez de Deus. Ao longo das tempestades que atingiram a indústria legal do whisky irlandês ao longo dos séculos, a destilação de poteen em pequena escala revelou-se muito mais robusta.

É claro que, para que uma empresa de destilação ilícita sobrevivesse, o primeiro requisito era um alambique bem escondido. Embora às vezes uma caverna marítima remota ou um pântano traiçoeiro, navegável apenas pelos habitantes locais, resolvessem o problema, em outras ocasiões era necessário um arranjo mais complexo.

Um relato do livro de Smith, datado de 1824, descreve uma instalação engenhosa, com um alambique escondido em uma caverna, sob um alçapão coberto de terra, com água abastecida por um riacho subterrâneo e sua fumaça desviada pela chaminé de uma cabana a alguma distância.

O whisky dos dias de hoje

E onde está o whisky hoje? Na Irlanda, das centenas de destilarias anteriormente licenciadas, existem agora apenas quatro. Há alguns sinais de renascimento, sugestões de que um punhado de destilarias boutique menores poderão abrir em breve. Mas há muito trabalho a ser feito. Mas na Escócia, são mais de 130 destilarias em atividade nos dias de hoje!

Enquanto isso, nos Estados Unidos não existem tais problemas. Um número crescente de microdestilarias juntou-se agora a um pequeno núcleo de destilarias maiores. O sucesso de longa data do bourbon juntou-se agora o renascimento do whisky de centeio, enquanto os blends americanos também continuam a vender bem.

Além da Irlanda e Estados Unidos, no restante do mundo também abriram-se destilarias de whisky nas últimas décadas. Exemplos são whisky japonês, bem conhecido, além das destilarias na Suécia, País de Gales, Inglaterra, Alemanha, Austrália, Índia e Brasil.

Hoje em dia todo mundo quer destilar uma dose.

Mas se há um vencedor no boom mundial do whisky, este certamente deve ser o escocês. Scotch se tornou um símbolo global de refinamento. É até indiscutível que supera o champanhe nas apostas de símbolo de status. Até James Bond pega uma garrafa de Macallan de 50 anos em Skyfall.

Entre 2010 e 2011, as exportações de whisky escocês totalizaram surpreendentes £4,23 mil milhões. Foi o sétimo aumento anual da indústria e um aumento de 62% nas exportações em quatro anos. Em 2011, houve até relatos de que um aumento na procura entre uma nova classe média próspera e consciente da imagem no Extremo Oriente poderia levar a uma escassez global. Entretanto, a Scotch Whisky Association, o organismo que promove a indústria escocesa, afirmou que a indústria ganha £125 por segundo para a economia do Reino Unido.

Tudo isso parece muito diferente dos dias de fotos ilícitas escondidas nas samambaias. Mas é improvável que isso seja algo que faça os amantes do uísque perderem o sono.

Bom, aqui fica um pouco sobre a história dessa delícia de água da vida para começarmos a salivar para o próximo post. Nele falaremos um pouco sobre sua composição, fabricação e até sobre como é a melhor forma de apreciar segundo uma degustação analítica!

Eu sou o Fred Catizanni, entusiasta especialista, colecionador e amante dos single malts.

Te vejo no próximo post! Cheers, senhores!