Herdeiro de uma linhagem nobre da culinária mundial, o chef e empresário Claude Troisgros escolheu desbravar o Brasil no final dos anos 1970 e sair da zona de conforto ao incorporar ingredientes nacionais à sua técnica de culinária francesa. Sua chegada ao país mexeu com o cenário gastronômico local e atiçou a criatividade de todo um segmento. Seu pai, Pierre Troisgros, foi um dos idealizadores da “Nouvelle Cuisine” francesa – movimento que buscava, nos anos 1960, reinventar, através da criatividade e com ingredientes oriundos de pequenos produtores, os clássicos da gastronomia em seu país – e influenciou diretamente a trajetória de Claude.
Criado na cozinha do restaurante da família, na cidade de Roanne, no departamento do Loire, região Auvergne-Rhône-Alpes, Claude acompanhou as transformações da cozinha francesa desde os tempos do seu avô, Jean-Baptiste, responsável por modernizar não apenas a comida, mas o serviço do restaurante. Saía o tradicional “serviço à francesa”, no qual o garçom era encarregado de finalizar os pratos à mesa do cliente, e entrava em cena o savoir-faire do chef em si, com o nascimento do serviço empratado, no qual a comida já chega pronta para ser degustada, com a finalização visual feita pelo próprio chef – algo que se mantém até hoje.
Sua chegada ao Brasil
Claude desembarcou no Brasil em 1979, a convite do Rio Palace Hotel para chefiar a abertura do restaurante Pré Catelan, no Rio de Janeiro. O que era para ser um contrato de dois anos, virou uma história de amor que já dura quase 46. Claude decidiu então criar uma culinária que valorizasse o ingrediente brasileiro dentro de uma técnica francesa. E deu match! Atraído pela beleza natural e pelo astral do povo, o chef se apaixonou pelo país e por uma brasileira, decidiu ficar e construir sua vida na capital fluminense.
O Grupo Troisgros é comandado hoje por Claude ao lado de seu filho Thomas – nome à frente do T.T. Burger –, sua filha Carolina e seu genro Marcos Porchat, e reúne empreendimentos como a casa de carnes CT Boucherie, o bistrô Le Blond, o informal CT Brasserie, o buffet Atelier Troisgros, o brasileiríssimo Do Batista e o intimista Chez Claude – o restaurante de alta gastronomia Olympe, no Jardim Botânico, fechou as portas na pandemia –, sempre com fusões franco-brasileiras nos cardápios. “Em todas as minhas viagens, procuro mergulhar na cultura local e entender a gastronomia da região ou do país. Não foi diferente com o Brasil”, declarou Claude, que se considera um carioca totalmente integrado à cidade. “O Rio me proporciona amigos, família, trabalho – a maioria dos meus empreendimentos está na cidade –, mas, principalmente, meu jeito de ser, de pensar na vida e de filosofar.”
Os valores
Fã de comfort food, Claude procura transmitir a sensação de aconchego nos ambientes de seus restaurantes e na comida que prepara. Um de seus pratos mais queridos é o peixe assado com banana caramelizada, presente em diversos menus de seus restaurantes e inspirado em uma receita que sua avó Marie fazia nos anos 1930. “É um prato que traduz a minha personalidade. Quero oferecer ao meu cliente esse afago na alma, um conforto que te faz sentir em casa”, explica. A qualidade dos produtos é fundamental para Claude, que gosta de oferecer o que há de melhor e de mais fresco.
“Sou muito fiel aos meus fornecedores. Alguns estão comigo há 40 anos. Nosso dever, como cozinheiros, é respeitar o produto que chega em nossas mãos.”
Claude Troisgros
Apesar da fama e da experiência de mais de 20 anos na televisão, Claude se vê como alguém simples. “Gosto do contato com as pessoas, é uma relação que deixo fluir. Eu continuo o mesmo, com uma simplicidade que, acredito, é meu pilar. Procuro ser eu mesmo, sofisticado naturalmente, sem esforço”, diz.
Elegância sem ostentação
“Botar caviar sobre um ovo mexido é fácil, mas encontrar o simples sem ostentar é mais complexo. Hoje, temos meios de reproduzir, com criatividade, a mesma ideia, com o sagu, por exemplo. A ostentação fica em segundo plano, pois você valoriza o ingrediente simples, barato, mas dentro de um conceito de cozinha franco-brasileira. É como um ‘çaviar popular’”, exemplifica Claude sobre o estilo despretensioso que lhe faz a cabeça. Sua aproximação com as pessoas e com a vida é sempre descontraída, acessível e versátil. Assim como as roupas da Oficina. Não poderia haver personagem melhor para vestir a marca e ser protagonista da nossa série Entrando no Detalhe.
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