Em 2024, o D.O.M vai comemorar 25 anos de atividade, uma idade que poucos restaurantes brasileiros conseguiram completar. Com duas estrelas Michelin, o inventivo empreendimento do chef Alex Atala abriu caminho para que vários outros surgissem no Brasil com propostas tão ou mais ousadas. Defensor ferrenho dos ingredientes brasileiros — as formigas amazônicas viraram uma de suas marcas —, o chef continua uma referência inegável da gastronomia verde-amarela.
Em uma participação recente no MasterChef Brasil você fez o Érick Jacquin chorar. Foi ao lembrar de uma história de quando você estava começando a cozinhar e ele te deu o seguinte conselho: desiste de fazer comida francesa e vai fazer comida brasileira. Como foi esse episódio?
No comecinho de 1994 ele veio fazer o primeiro festival como chef francês especializado em foie gras. Eu trabalhava num restaurantezinho, o Sushi Pasta, na Rua Amauri, para onde ele foi depois desse festival, no Le Coq Hardy. Ele não falava nada de português e não se entendia com ninguém. Aí falaram: 'o Alex fala francês'. Ficamos amigos já nesse dia. Anos depois eu estava num outro restaurante, o Filomena, que o Jacquin frequentava muito, já morando no Brasil. Ele tem aquele jeito despachado, que todo mundo conhece. E um dia, disparou: 'Alex, desiste, você não tem que fazer comida francesa. Você nunca vai ser tão bom quanto eu fazendo comida francesa. Vai fazer comida brasileira'. Lógico que no primeiro momento eu ouvi aquilo com uma certa dor. Mas fui entendendo que as pessoas não 'enlouqueciam' quando eu colocava a mão numa trufa ou num caviar, e sim quando eu trabalhava com ingredientes brasileiros. Daí fui me encorajando e hoje posso brincar com o Jacquin na televisão: 'cozinho melhor do que você' (risos).
O que um chef precisa ter a mais do que um cozinheiro?
Um jornalista faz faculdade de jornalismo e sai de lá como um 'foca'. Vai ser repórter, depois pode ser editor e, quem sabe, até o dono de um veículo. Em qualquer momento da carreira a profissão dele é jornalista. A minha profissão é a de cozinheiro. Chef é líder de uma equipe. Ele precisa saber liderar e saber de onde os ingredientes vieram, como foram produzidos e como estão armazenados. A melhor comida de um restaurante nunca é a que o chef faz, é a que o chef extrai de sua equipe. Se eu tenho uma equipe tecnicamente inferior não adianta querer fazer pratos complicados.
Você se considera melhor chef ou melhor cozinheiro?
Eu sou muito bom cozinheiro, que não me falte modéstia. Participei de um evento que teve 7 ou 8 edições, o Cook It Raw!. Éramos 15 chefs, japoneses, dinamarqueses, italianos, espanhóis, americanos, eu o único brasileiro. Não tínhamos direito a assistente e o máximo que podíamos levar era uma faca. Fomos à Lapônia, por exemplo, e à Eslovênia. Nós fazíamos todas as viagens juntos, incluindo 60 jornalistas. E tudo se encerrava em um jantar. Cada chef fazia um prato sozinho ou em conjunto com 2 ou 3 colegas. Nesses eventos ficava muito claro quem era bom cozinheiro. Daí posso falar que sou bom cozinheiro (risos).
Hoje os clientes vão no D.O.M. e esperam encontrar pratos como o que leva formigas amazônicas. Como ingredientes do tipo foram sendo assimilados, sendo que, durante muito tempo, só a gastronomia de fora era vista com bons olhos por aqui?
O brasileiro até pode ter pouco orgulho da nossa cultura, mas ele não é fóbico. Uma criança brasileira come esfiha, sushi, croissant... isso não é comum no mundo. Podemos ter baixa autoestima, mas temos, sim, abertura. É verdade que eu só consegui usar, de fato, ingredientes como a formiga quando grandes chefs e jornalistas internacionais começaram a vir ao meu restaurante e a divulgar a minha comida lá fora. Mas nada disso teria sido possível se os brasileiros não fossem abertos a comer o que eu sirvo no D.O.M.
Se você tivesse continuado a fazer uma gastronomia de fora teria sido mais confortável?
É sempre mais confortável vender o que o mercado demanda. Criatividade não é fazer o que ninguém faz, o nome disso é invenção. Criativo é quem faz o que todo mundo faz, mas de um jeito que ninguém espera. Daí, bingo: você deixa de ser só mais um. Sempre usei muito esse viés de criatividade. Por mais famoso que o D.O.M. seja pela formiga, os nossos 'cavalos de batalha', por exemplo, são o arroz e o feijão, que só sirvo no almoço; e o aligot, um clássico francês, que nada mais é do que um purê de batata com queijo. O mise en scene gera um valor maior do que a própria receita. Mas o primeiro compromisso de um cozinheiro não é fazer bonito, é fazer gostoso.
Qual é sua maior qualidade como empreendedor?
Sou bastante crítico. O que me fez virar um Alex Atala foi ser tão crítico comigo mesmo como sou com os outros. E a gente erra muito. Às vezes, sozinho em casa, me ponho a lembrar de atitudes de que me arrependo. Isso porque só dá para deixar de errar se você tomar consciência do que fez de errado. Só pretendo cometer erros novos, e não repetir os que já cometi.
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